阿里提出的“新零售”正在成為一個社會思潮，對商業(yè)世界的不同行業(yè)產(chǎn)生影響。隨著越來越多的企業(yè)關(guān)注、參與，新零售也從零售商超流行到整個線下生活服務(wù)行業(yè)。其中，餐飲成為最早意識到機遇的垂直行業(yè)。無人智慧餐廳、半成品線上線下售賣等創(chuàng)新模式在2018年呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭，“餐飲新零售”成為餐飲行業(yè)的下一個時代。
在今日舉行的“餐飲新零售”論壇上，口碑公司的餐飲新零售負責人杜曉明認為，餐飲行業(yè)正在進入“新零售時代”。在這個趨勢下，餐飲產(chǎn)業(yè)的各個環(huán)節(jié)將被標準化，包括原材料采購、菜品研發(fā)、食物生產(chǎn)、供應(yīng)鏈等。
行業(yè)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，美國餐飲產(chǎn)業(yè)70%實現(xiàn)了標準化，日本則達到了90%。在這些國家，也誕生了強大的餐飲集團，比如美國的百勝、麥當勞。而在產(chǎn)業(yè)鏈上，美國餐飲產(chǎn)業(yè)上生長出了第三方供應(yīng)鏈公司Sysco，日本則有ACCESS。
中國是美食大國，但餐飲市場卻極其分散。中國的餐館數(shù)合計約為350萬家之多，但巨頭企業(yè)少。2016年，中國餐飲行業(yè)前百強企業(yè)產(chǎn)值之和僅占比6%，尚不及百勝集團一家產(chǎn)值。有行業(yè)觀點認為，問題根源就在于中國餐飲產(chǎn)業(yè)標準化程度低，供應(yīng)鏈落后，使得中國餐企的經(jīng)營成本高效率低，中國餐企很難規(guī)?；瘮U張。
現(xiàn)在刮起的新零售風潮可能會成為中國餐飲行業(yè)升級的契機。2017年，海底撈、上海小南國、西貝等國內(nèi)餐飲巨頭都在試點“新零售”的運營模式。海底撈的方便火鍋火遍全國，上海小南國的蔥油面半成品成為“網(wǎng)紅”，而西貝則自建商城賣起了各種食物。而在杭州，老字號品牌五芳齋利用口碑的無人餐廳解決方案，開出了全國第一家無人智慧餐廳。一個月時間，餐廳的營業(yè)額同比增長超過40%，餐廳人效增長三倍，用餐效率顯著提升。
這些都是餐飲行業(yè)“零售化”的風向標。國際天食集團研發(fā)總監(jiān)朱曉琴相信餐飲零售化是產(chǎn)業(yè)趨勢之一，未來應(yīng)當會在餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)中占據(jù)越來越高的比例。
杜曉明認為，餐飲新零售是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場，這其中就會重構(gòu)整個產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系，以及銷售體系。“口碑希望能和餐飲行業(yè)的商家、伙伴一起，共同去推動產(chǎn)業(yè)從分散走向集約，從粗放走向精細化。”
口碑是阿里巴巴旗下的本地生活服務(wù)平臺，成立于2015年6月。2018年1月，口碑正式進入阿里新零售體系，重點探索餐飲新零售的模式。“口碑希望能夠為餐飲行業(yè)建起一套基礎(chǔ)設(shè)施，讓商家、合作伙伴可以共享這套基礎(chǔ)設(shè)置帶來的產(chǎn)業(yè)紅利。”
有餐飲界人士認為，口碑位于阿里體系，在供應(yīng)鏈物流上有菜鳥的協(xié)同，在貨物供給側(cè)有阿里整個零售平臺的支持，口碑本身又直接面向餐飲商家和普通消費者，將為推動餐飲新零售提供動力。
杜曉明透露，口碑已經(jīng)在探索用新零售方式重構(gòu)產(chǎn)業(yè)的人貨場。這其中會涉及到用戶分銷網(wǎng)絡(luò)、供應(yīng)鏈、美食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的升級改造。“是個苦活重活，但我們認為這是產(chǎn)業(yè)方向，口碑愿意去嘗試。”
杜曉明判斷，一旦餐飲行業(yè)的新零售轉(zhuǎn)型能夠成功，會極大提升消費者未來的吃飯體驗。除了到店吃飯和外賣外，半成品零售會成為主流的吃飯方式。顧客不僅在餐廳可以吃到美食，在家里，辦公室等地方，也都方便地買到各色美味，味道體驗與餐廳一致。“零售會變成餐飲企業(yè)的標配，整個餐飲產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)能、效率將會大幅提升。餐飲行業(yè)里將會出現(xiàn)萬科、富士康、華為這樣的巨頭企業(yè)。中國餐飲行業(yè)也會變得更強。”
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